| Бал татыған балықтар Автор: Мақсұтбек СҮЛЕЙМЕН  Сіңімді де дәмді қуат көзі Жеуге болмайды: Ба-лықтың семіз сорттарын (камбала, палтус, т.б.), сүрленген және тұздалған балықты, консервілерді. 6. Жүрек, гипертония, атеросклероз ауруларында, бүйрек пен несеп жолының кейбір сырқатында. Жеуге болады: Балықтың семіз емес әр түрлі сорттарын (көксерке, алабұға, шортан, навага, хек, карп, треска, мұзбалық) суфле, биточки, котлет, тефтели түрінде және кесектей. Асып, асқан соң аздап қуырған күйде, тұзсыз жейді. Жеуге болмайды: Балықтың семіз сорттарын тұздалған, сүрленген балықтарды, басытқылық консервілерді. Балық жесеңіз, жүрегіңіз жақсарады. Аптасына 100-200 грамм балық жеу жүрек ауруларына ұшырамауға жәрдем-деседі екен. Мұндай пікірге Хайдарабадтағы Ұлттық тағам институтының ғалымдары келіп отыр. Балық-тың құрамындағы амин қышқылдары «моторымыз-дың» жұмыс істеу қабілетін арттырып, ырғақтылы-ғын сақтайды екен. Балық тағамдарының профилактикалық қасиетіне деген қызығушылық 1971 жылы Гренландия эскимостарына жүргізген тексеру нәтижесінде туған. Көп мөл-шерде май мен холестеринді жоғалтқандарына қарамастан олар жүрек ауруы дегеннің не екенін білмейді. Ауыру мүмкіндігінен оларды күнделікті қабылдайтын теңіз тағамдары құтқарып отырады. Ұлттық тағам ин-ститутындағы тәжірибе барысында артық холестерині бар емделушілер балық диетасынан кейін холестериндері төмендеген. Сонымен бірге балық тағамдарын көп пайдалану диабетпен ауыратындарға кері әсерін тигізуі мүмкін. Балық жесеңіз басыңыз ауырмайды «Виагра» дәрісі әрбір еркекті белсіздіктен мәңгілік құтқара алмайды. Одан да күш-қуатыңызды өз қал-пында ұстағыңыз келсе, ба-лық жеген жөн. Араб Эмираты тұрғыны Әл-Фуджейра Ахмет Аб-буттың жасы елуде. Соған қарамастан 46 баланың әкесі. Сегіз әйелінің біреуі ғана оған 17 нәресте сыйлапты. Сол азаматты сөзге тартып, секс төңірегінде сыр бөліскенде: «Ойбай-ау, балық белге қуат береді. Көбірек жесеңдерші», – деп журналистерге кеңес беріпті. Соңғы уақытта ба-ла санын азайтып алған қазақтың жігіттері ақшаны араққа жұмсағанша, балық жеуге жұмсаса Алла риза боларлық тіршілік жасар еді-ау. Балық тағамдары Балық ет орынана жүреді, бірақ еттен жеңіл, тез піседі, дәрумені көп әрі сіңімді келеді. Ет сияқты сорпа жасап та, қуырып та түрлі ас жасалады. Қайнап жатқанда ары-бері аударыстырудың қажеті жоқ. 40-50 минутте піседі, көп қайнаса, іріп, ұсақталып кетеді. Бұқтырып пісіреді. Балықты ұнға аунатып, май құйып, тұз сеуіп, бұрыш салып қуырумен бірге асып жеуге болады. Ал қызыл балықтардың, қара кета балығының уылдырығы ең таңдаулы тағамның қатарына жатады. Балық еті ыстап не ыстамай тұздап кептіріліп, шикідей жеуге же жарамды. Балық – адам организміне, денсаулыққа пайдалы ас. Адам өмірі үшін қажетті белок, май, дәрумен, минералды заттар көп. Оны қуыру немесе асу үшін, ең алдымен сырт қабығынан (қабыршағынан), қанат-құйрығының тікенектері мен асқа жарамсыз ішкі құрылыс мүшелерінен арылтады. Көп сақталатын балық-тардың басын бөлек ажыратады. Өйткені, «балық басынан шіриді». Аязға қатқан балықтың қабыршағын аршу үшін, суық суға салып жібітеді. Ал қабыршағын тез аршу қажет болса, бірер минут жылы суға салып алған жөн. Балықты қуырғанда (қарып пісіргенде) түбін майлаған табаға қатарлап жатқызып, өз майына шыжғырады. Әуелі балықты ұнға, жұмыртқаға аунатып алған дұрыс. 10-15 минутте піседі, кішігірім балықтар 5 минутте пісіп үлгіреді. Мал шаруашылығымен шұғыл-данған қазақтар салтында балықты отқа көміп, істікке шаншып пісірген. Сондай-ақ, балықты әр түрлі тағам әзірлеуге де пайдалана-
ды. Мысалы, самса, тұшпара, бәліш, фарш, котлет тағы басқалар. Балық паштеті Терісі мен сүйегінен та-зартылған балықты тұзды суға салып, піскенше (5-7 минут) қайнатады. Піскен балықты әзірленген тұщы сүзбемен, қуырылған бас пиязбен араластырады. Осыларды мұқият жуып ыстық сумен шайылған ет тартқыштан өткізеді. Ересектер үшін паштетке маргарин, ұнатуына қарай тұз бен тұздық қосады, алынған малманы мұқият езіп, жентектеп, формаға келтіріп, суытады. Балаларға дайындалған паштетке сары май салу керек, бірақ тұздық қосуға болмайды. Паштетті ұзақ сақтамайды. Балық – 50, сүзбе – 30, пияз – 10, маргарин немесе сарымай – 15, өсімдік майы – 5 грамм. Белокты нан Балықты терісінен, сүйе-гінен ажыратып, алдын-ала әзірленген тұщы сүзбемен қосып, ет тартқыштан өткі-зіледі. Сүзбені майы алынған майсыз (тартылған сүттен жасаған жақсы, бірақта бұл мақсатқа жай сүтті де пай-далануға болады. Балыққа қосыатын сүзбе былай жасалады: жылытылған сүтке 5-10 пайызды хлорлы немесе сүт қышқылды кальций (5 немесе 10 пайызды ерітінді күйіндегі хлорлы кальцийді, 0,5 грамдық ұнтақ түріндегі сүт қышқылды кальцийді дәріханадан алуға болады) ертіндісін (2 литр сүтке 1 шай қасық ерітінді) құйып, ірімтік пайда болғанша ысытып, сосын оны екі қабат дәкемен сүзіп алады. Дүкенде дайын сүзбелер де сатылады. Аршытылған бас пияз бен сәбізді уатылған печеньемен араластырып, сәл ғана майға қуырып, ет тартқыштан өткізеді. Дайын фаршқа шикі жұмыртқа құйып, қалауынша тұз қосып, бәрін мұқият араластырады. Әзірленген малманы қаңылтыр табаға немесе формаға (қалыпқа) салып, бетіне жұмыртқа жағып, духовкада 180-200 градус температурада пісіреді. Піскен соң белокты нанды табадан немесе формадан алып суытады. Балық – 50, сүзбе – 40, жұмыртқа -1/4 дана, бас пияз – 10, сәбіз – 25, өсімдік майы – 10 грамм. Белокты котлет Тұщы сүзбе дайындайды. Тресканы не басқа балықты терісінен, сүйегінен ажыратып, қатқан нанды азғантай суға жібітіп, бас пиязды турап, өсімдік майына бұқтырады. Осыдан соң белгілі мөлшерде сүзбе, балық, пияз, нан алады. Бәрін қосып ет тартқыштан өткізеді. Дәміне қарай тұз қосады (ересек адамдар үшін дәмдеуіш қосуға болады). Бәрін жақсылап араластырып, котлет не биточки жасап, кепкен нан ұнтағына аунатып, қуырады. Гарнирге неше түрлі көкөніс қоспасын әзірлейді. Бір адамға арналған мынандай қоспа қажет: сүзбе – 40, балық – 40, нан – 8, пияз – 8, сухарь – 4, май – 10 грамм. Балықтан жасалатын шұжық Целлофан қағазға май жағады, алдын-ала әзірлеген сүзбе – балық малмасын оған шұжық тәрізді тығыз орайды. Екі ұшын жіппен байлап, шұжық батонының өзін екі жерден буады. Әзірлеген шұжықты суға салып немесе буға қойып пісіреді. Дәмділік үшін мускат жаңғағын, қара бұрыш, ал ұнататындар – сарымсақ қосады. Целлофанға оралған шұ-жықты суық су ағынына тосып салқындатады, сосын целлофанды сыдырып, суығанша қояды. Егерде шұжық пергаментке оралып әзірленсе, пісіріп болысымен, суымай тұрып пергаментті сыдырып тастайды. Сүзбе – 40, балық – 40, бас пияз – 8, бұқтыру үшін өсімдік майы – 4, бидай наны – 8 грамм. Белокты тефтели Тефтели үшін котлетке дайындалғандай сүзбе – ба-лық малмасын әзірлейді. Малманы формаға келтіріп, ұн-ға аунатады, сосын өсімдік майына қуырып, духовкаға қойып, пісіреді. Тефтелиді то-
мат тұздығын құйған көкө-ніс гарнирімен беруге немесе басытқы ретінде көкөніс маринадын пайдалануға болады. Сүзбе – 40, балық – 40, нан – 8, пияз – 8, ұн – 4, өсімдік майы – 10 грамм. Кальмарды пісіру Теңіз молюскасы – кальмарды терісі мен тұмсығынан, сүйегінен арылтып, етін салқын суға салып жібітеді, сыртқы қабыршағынан тазартып, мұқият жуады (2-3 рет). Сосын тұзды суға салып, баяу жанған отта 3-5 минут қайнатады. 1 келі кальмарға 2 литр су және 15 грамм тұз қажет. Піскен соң сорпасынан алмай суытады. Етін салатқа, винегретке қосады, көкөніспен қосып бұқтырады (5-10 минут). Консервіленген кальмарды бірден пайдаланады. Күріш салынған кальмар салаты Қайнатылған немесе консервіленген кальмар мен жұ-мыртқаны ұсақтап турайды. Сосын күрішті қайнатып алып, оны кальмар мен жұмыртқаға араластырады. Майонез немесе қаймақ қосады. 200 грамм кальмарға: 2 жұмыртқа, 100 грамм күріш, 100 грамм майонез немесе қаймақ қажет. Тұз бен бұрыш қалауынша. Балық сүбесі (филе) Терісінен, сүйегі мен қыл-танағынан тазартылған балық етін – сүбе дейді. Балық сүбесін нәлімнің, теңіз ала-бұғасының, палтустың, көксеркенің, сазанның, жайынның, шортанның т.б. балық-тардың етінен дайындайды. Шағындау оралған балық сүбесін тоңазытар алдында шырынын аз жоғалтуы үшін тұздық сумен баптайды. Балық сүбесінен неше түрлі тағам әзірлейді. Балықты үй жағдайында тұздау Бекіреден басқа балықтың барлығын тұздауға болады (үйде тұздалған немесе кептірілген бекіре балықтарынан адам улануы мүмкін). Тек сапалы балықтарды ғана тұз-дау керек. Бұзыла бастаған балықты тұздау арқылы сапасын жақсарту мүмкін емес. Майға бұқтырылған килька Кильканы ұстаған бойда тазартып, басын алып тастайды да, жуып, кастрюльге салады, үстіне пияз қосып, содан кейін қара бұрыш пен тұз себеді. Жарты стакан өсімдік майын құйып, баяу жанған отқа 1,5 – 2 сағат бұқтырады. Оған 3 ас қасық томат-пюресін қосуға болады. Қуырылған камбала Дайындалған камбаланы 5-10 минут сүтке салып қояды. Содан кейін тұз сеуіп, ұнға аунатып алады да, қатты қызған сары майға қуырады; балық қабыршақтанғанда алады да, майын сарқып ағызып, дастарқанға ыстықтай қояды. Үстіне лимон және көк петрушка салынады. Балықты тұздайды, ұнға аунатып, ыстық табаға салып, майға қуырады. Тортасы айырылған майға немесе өсімдік майына қуыруға болады. Әр кесек балыққа бірнеше тамшыдан лимон шырынын сығып тамызады. Дастарқанға қойғанда балықтың жан-жағына аздап қуырылған помидор, картоп немесе баклажан салып көркемдеу керек. Қуырылған табан балық (лещ) Дайындалған ірі балықты жанынан жарып, ортасынан көлденеңінен кеседі. Ал ұсағын тұтастай салып, бұ-рыш, тұз сеуіп, ұнға аунатып, тортасы айрылған сары майға немесе өсімдік майына қуырады. Дастарқанға қойылғанда оған қуырылған картоп немесе картоп пюресін, қияр мен помидор қосып береді. Өсімдік майына қуырылған табан балыққа салқын винегрет, маринадталған капуста немесе томат соусын қосады. Балық сорпасы Балық сорпасы әр түрлі балықтан әзірленеді. Ұсақ ала-бұға мен таутаннан әзірленетін балық сорпасы өте дәмді. Балықты ішек-қарыннан арылтып, жақсылап жуу керек. Таутанның қабыршағын та-зартудың қажеті жоқ, себебі ол балық сорпасына қажетті жабысқақтық қасиет береді. Содан кейін балықты суық су құйылған кастрюльге салып, тұз, пияз, лавр жапырағы және түрлі-түсті тамырлар қосады. Содан соң отты басыңқырап қойып, шамамен 40-60 минут қайнатады. Сорпа дайын болған кезде оны сүзу керек. Балық сорпасын дастарқанға самса немесе бәлішпен бірге қояды. 1 кг. Балыққа: 2-3 литр су, 1 бас пияз керек. Петрушка, селдерей, түйірлі бұрыш, лавр жапырағы әркімнің қа-лауынша салынады. Балық салаты Жас балықты аршып, тазалап, қуырады. Орташа турайды. Піскен картоп, алма, қызылша, тұздалған қяирды бірдей көлемде турап, дайындайды. Жұмыртқаны жі-ңішкелеп, пиязды ұсақтап турап қояды. Салатты шұң-ғыл ыдысқа үйіп салып, үстіне тұздық құйып, ұсақ туралған аскөк (петрушка), көк пиязды себеді. Салаттың жан – жағын пайдаланылған көкөністермен, жұмыртқа тілімдерімен безендіреді. Салатқа құятын тұздыққа піскен жұмыртқаның сары уызын, қыша (горчица), сарым май, тұз қосып езеді. Әбден езіліп болған соң үстіне сірке суын қосып, тағы да араластырады. Бұл салат үшін орташа 2 балыққа піскен 2 картоп, 1 алма, 1 қызылша, 1 тұздалған қияр, 1 пияз, 2 жұмыртқа, 3 ас қасық май, 2 ас қасық сірке суы, 1 шай қасық дайын қыша қажет. Балықтан жұғатын ауру Описторхоз (бауырдағы) құрт ауруы – адамның және балықпен қоректенетін жануарлардың бауыр өзегінің, ұйқы безінің, қуық жолда-рының зақымдалуымен сипатталатын паразитарлық ауру. Астана қаласы және Ақмола облысында опис-торхоз ауруының жұқтыру көздері болып Қорғалжын көлі, Есіл, Нұра өзендері саналады. Өйткені суы лас осы өзен, көлдерден аулан-ған балықты жеген адам описторхозды жұқтыруы әбден мүмкін. Содан, науқас адамның бауыры, ұйқы безі зақымданып, дәрі – дәрмек-пен ұзақ уақыт емделуге әкеп соқтырады. Сол себепті базарлардан балықты таңдап, талғамай сатып ал-маңыз. Жасыратыны жоқ, қазір Астана қаласының базарларында ауру балықтарды сататын да алаяқтар аз емес. Организмге енген описторхтар өзек қабырғалары-на жабысады және тіндерді жарақаттайды. Адам балықтың тұқылық түріне жататын: табан балық, ақ-табан сияқты балықтарды шала піскен немесе шикілей жегенде ауруды жұқтыруы мүмкін. Ауру жедел басталып, де-не қызуының жоғарылауы байқалады, жалпы әлсіздік билеп, тамаққа тәбіті болмайды, кейбір сырқаттанған адамдарда есекжем түрінде бөртпе пайда болады, іші
мен оң жақ қабырға асты ауырады. Описторхозбен ауырған адам өз нәжісімен паразит жұмыртқасын сыртқы ортаға бөледі, ол жұ-мыртқалар су айдындарына түсіп, судағы ұлулардың денесінде әрі қарай дамып жетіледі. Ұлулардан жетілген құрттар жылысып суға шығады да, тұқы тұқымдас балықтардың бойына енеді. Описторхозды жұқтырып алудан сақтандыру мақса-тында алдымен шикі немесе шала піскен балықты жемеу керек, жаңадан ауланған балықты кем дегенде 20 минут қайнату немесе қуыруы қажет. 1 келі балықты 200 грамм тұз салынған тұзды суда тұздау керек. Үлкен балықтарды тұзды суда – 40 күн, кіші балықтарды – 21 күн ұстау қажет. Науқас міндетті түрде ауруханада жатып дәрігердің қадағалауында емделіп, одан кейін де бақылауда болуға тиісті.
| 
